El chef del mar: Ángel León

Hemos querido dedicar el Inspiring People de junio (mes de los océanos) a quien se ha ganado el sobrenombre de chef del mar: Ángel León. Hablamos con él de su pasión por el mar, de aquello que nos ofrece, pero también de aquello que aún nos queda por descubrir...

La cocina es arte y es revolución, pero además, en tu caso es investigación y desarrollo ¿de dónde te viene esa inquietud por descubrir los secretos del mar?

Esa inquietud nace en mi infancia. Mi pasión por el mar me la inculcó mi padre siendo pequeño. A mi padre le encanta navegar y pescar y siempre solíamos hacerlo por la Bahía de Cádiz. Nunca fui buen estudiante y el mar era mi vía de escape, donde mi hiperactividad diagnosticada descansa. Cuando salíamos a pescar y volvíamos a casa con todo lo que habíamos pescado, me tocaba limpiarlo a mí. A mi madre la teníamos aburrida y además no le gustaba hacerlo, así que yo me encargaba. Me gustaba acariciar los pescados, apreciar la tersura, sus escamas… solía rajar sus barrigas para saber qué comían y así saber que cebo poner…

Recientemente has descubierto el “cereal del mar” ¿sigue siendo el mar un gran desconocido para el ser humano?

En mis comienzos, cuando decidimos radicalizar nuestra propuesta y cocinar exclusivamente el mar hubo quien me dijo que nos estábamos cerrando puertas y que nuestro camino sería limitado… pero no es así… sólo conocemos el 40% de la despensa marina. Fíjate en esta reflexión tan simple. Este mal llamado planeta tierra está compuesto en 70% de agua y dentro de esta agua el 97.5% es agua salada… fíjate si nos queda por explorar.

La contaminación plástica en el mar es cada vez mayor. Desde tu perspectiva y conocimiento del mar ¿qué necesitamos como sociedad para concienciarnos y acabar con ella?

Lo que necesitamos son escarmientos. Pero también es importante la educación. Ser conscientes de lo que hacemos, es decir, mayor visibilidad de los hechos y de las consecuencias. Porque somos así pero no podemos conformarnos.

¿Un sueño cumplido? ¿Y uno por cumplir?

Mi sueño cumplido es mi restaurante Aponiente y el conseguir llevar el plancton a la mesa. Uno por cumplir… haber sido biólogo marino.

¿Qué o quién te inspira en tu cocina? ¿por qué?

En mi cocina mi fuente de inspiración es el mar y un libro que alimenta mi fantasia marina es 20.000 Leguas de Viaje Submarino de Julio Verne.

Si tuvieras que elegir un color ¿cuál sería? ¿por qué?

Elegiría los colores de la Bahía de Cádiz, los de las marismas que rodean Aponiente y el de la sal.